Café Kopi Luwat o de civeta

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Flor y fruto del café

Decididamente, es la última moda en café, pero a lo mejor no todo el mundo está dispuesto a probarlo ni por precio ni por procedencia.

Kopi es la palabra indonesia para café, y luwak es el nombre local que recibe la civeta. El kopi luwak o café de civeta es el café obtenido de granos que, tras ser ingeridos por la civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces aún cubiertos por las capas internas del fruto ya que el grano interno del café no es digerido. Los granos recolectados son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso. Análisis científicos del proceso apuntan que, lo que da ese sabor único al café kopi luwak, es la fermentación parcial producida por los ácidos estomacales y las enzimas digestivas presentes en el estómago de la civeta que rompen las proteínas que producen el sabor amargo del café. La civeta come directamente del arbusto los granos de mejor calidad, es decir, los más rojos y maduros.

Civeta

Las civetas habitan en las islas de Sumatra, Java y Célebes, en el archipiélago de Indonesia, en Filipinas (allí el producto es conocido como Kape Alamid), Vietnam y algunos estados productores de café del sur de la India. En las regiones anteriormente mencionadas, las civetas, comen frutos de café de la variedad arábica. El café de Vietnam es ligeramente diferente porque allí los granos de café son de la variedad robusta (*) y las civetas están enjauladas y son alimentadas con frutos de cafeto no siempre maduros. En la India utilizan otro tipo de animal. En ambos países se obtienen resultados de inferior calidad.

(*) El café tiene dos variedades diferentes: CAFÉ ARÁBICA y CAFÉ ROBUSTA. Este último es más resistente a las enfermedades que variedad arábica. En cambio, el café arábica tiene más aroma y acidez y se considera superior en calidad a la variedad robusta, que tiene más cuerpo y es más barata.

El café robusta no fue explotado comercialmente hasta el siglo XIX, aunque luego se ha extendido mucho, y se utiliza principalmente para mezclas y para cafés solubles. Además de la resistencia a las enfermedades, la principal diferencia entre las dos especies es que el café robusta se cultiva a alturas inferiores a los 700 m de altura y que necesita mucha agua y una alta temperatura mientras que el café arábica se cultiva entre los 1000 y 2000m de altura y necesita un clima un poco más fresco y seco.

Este método de obtención del kopi luwat es costoso, totalmente dependiente de las civetas y no está industrializado, lo que limita fuertemente la producción: se estima que en toda Indonesia apenas se producen unos 500 kilos de kopi luwak al año, a pesar de ser uno de los mayores exportadores de café del mundo. En comparación, podemos decir que una sola hectárea en un cafetal medio puede producir, dependiendo de la variedad y el año, entre 800 y 1.400 kilogramos de café al año. Por esta razón, el café de civeta es la variedad más cara actualmente, siendo su precio orientativo de unos 900-1000 €/kg.

Una taza de café kopi luwat, en los lugares más exclusivos de cualquier gran ciudad, ronda los 80 o 100 dólares. Su sabor característico es a caramelo, con un toque a chocolate; posee un aroma muy especial y una acidez muy baja.

El café kopi luwat se vende principalmente en Japón, Gran Bretaña y Estados Unidos (yo lo descubrí en Shanghai), pero su consumo se va extendiendo y ya es posible encontrarlo en muchos otros lugares, aunque en cantidades limitadas. ¡Por eso es lo último en café!

Los orígenes de esta peculiar manera de producir café son inciertos y han ocasionado numerosas especulaciones y leyendas, aunque muchos conocedores en Indonesia dan por válida la teoría de que el kopi luwak comenzó a consumirse durante la dominación holandesa del archipiélago.
Argumentan que los agricultores indonesios que trabajaban en los grandes cafetales de los colonizadores europeos tenían prohibido recolectar café de los arbustos para consumo propio y que, como última solución, optaron por recuperar los granos de los excrementos de las civetas.

Como ocurre con la mayoría de los productos caros, ya han comenzado a aparecer sucedáneos y falsificaciones y se calcula que un 40% del kopi luwak que circula en el mercado es una falsificación.

Café Kopi Luwat y civeta

En la película "The Bucket List" -"Ahora o nunca"- Morgan Freeman se burla de Jack Nicholson -que solo bebe esta variedad exquisita de café- al revelarle que su café esta hecho con las heces de un animal selvático.

Y termino diciendo lo mismo que se puede leer en inglés en la taza de café situada más abajo: "La vida es corta, disfruta tu café". Y si es una taza de kopi luwat, aún mejor.

2013, Año Internacional de la Quinoa

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Imagen: http://clubgourmetdebolivia.blogspot.com.es

En España no es un producto muy extendido ni en el cultivo ni en el consumo, pero me imagino que lo será con el tiempo. A mi me encanta. La descubrí en EE.UU -donde es muy popular-  hace unos años.

La quinoa (quinua o kinwa como se le denomina en América Latina)  fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos prehispánicos. Con la llegada de los españoles, con un tipo de cultivos y alimentación diferentes, los cultivos andinos -y entre ellos la quinoa- fueron desplazados y su cultivo quedó reducido a espacios más pequeños.

Existen pocas evidencias arqueológicas y etnográficas sobre este alimento que se originó en los alrededores del Lago Titicaca. Parece ser que comenzó a cultivarse hace unos 7.000 años. Se han encontrado restos de quínoa en tumbas de Tarapacá, Tiltil, Quillagua Calama, Arica (Chile) y diferentes regiones de Perú así como en  vasijas en la cultura Tiwanaku, Bolivia (1).
Al igual que el maíz y la papa (patata), la quinoa constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes.

A los antiguos pobladores de los Andes les costó mucho tiempo aprender a cultivar este vegetal a partir de la especie silvestre.

(1) Tiahuanaco o Tiwanaku es un antiguo sitio arqueológico ubicado en el altiplano boliviano a 15 km al sudeste del lago Titicaca.
Tiwanaku fue el centro de la civilización tiahuanaco, una cultura preincaica que basaba su economía en la agricultura y la ganadería que se inició alrededor del 2000-1500 a.C., y colapsó alrededor del año 900 o 1000 d. C. Abarcó los territorios de la meseta del Collao, entre el occidente de Bolivia, el sur del Perú, el noroeste de Argentina y el norte de Chile, regiones desde las cuales irradió su influencia tecnológica y religiosa hacia otras civilizaciones contemporáneas.

Quinoa. Imagen: http://ww1.prweb.com/prfiles/2012/10/25/10058567/3%20Royal%20Quinoa%20plant.jpg

La quinoa es un “pseudo cereal” porque, en realidad, no pertenece a la familia de las gramíneas sino que es una semilla arracimada entre la sémola y el arroz integral que contiene un alto porcentaje en almidón como les ocurre a las gramíneas. La quinoa pertenece a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas, como las acelgas, las espinacas y las remolachas.

Alcanza una altura de dos metros, con un tallo único y hojas que van desde el color verde hasta colores morados. En las inflorescencias en el extremo terminal de la planta es donde se encuentran los granos.

El ciclo vegetativo de la planta tiene una duración de 8 meses. La siembra se realiza generalmente en el mes de septiembre y se recoge en el mes de abril.

Imagen: http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/es/

TIPOS DE QUINOA
No se sabe cuantas variedades existen pero se supone que pueden aproximarse a las tres mil.
Las más  importantes son:
(a) La Quinoa real que se produce en algunas zonas de Bolivia -Oruro, el Salar de Uyuni……-  donde las tierras tienen una textura apropiada para la producción de esta variedad. La saponina (2) es amarga.
(b) Quinoa dulce o sajama. Es una variedad que se produce en la zona norte de La Paz y en algunos otros valles de Bolivia. Esta variedad también es producida en muchos países del continente sudamericano y americano, especialmente en Perú, Ecuador, México y en EEUU, en el estado de Colorado. La saponina no es amarga como la Real.

(2) Las saponinas (del latín sapo, "jabón") se encuentran en muchas especies de plantas (yuca, ginseng, espinacas, vino tinto, cebollas rojas, alfalfa, pimientos….). Algunas saponinas son tóxicas en grandes dosis y son las causantes del sabor amargo por lo que tienen que ser eliminadas antes del consumo del producto. Se dice que tienen propiedades parecidas a las del jabón y, tanto es así, que las mujeres centroamericanas acostumbraban lavarse el cabello o la ropa con el agua procedente de poner a remojo la quinoa. Las saponinas que se extraen de la quinoa amarga se pueden utilizar en la industria farmacéutica como antibiótico y para el control de hongos, entre otros usos farmacológicos. Las drogas con saponinas producen una acción expectorante, diurética, depurativa, antioxidante, antiinflamatoria y contribuyen a disminuir el colesterol.

Granos de quinoa rojo y blanco.
Imagen: http://es.123rf.com/photo_8338233_grano-de-quinua-rojo-y-blanco-en-cuencos-de-cristal-sobre-fondo-blanco.html

Imagen:http://sistemasolarunido.wordpress.com/tag/aspartamo/VARIEDADES DE QUINOA SEGÚN LAS ZONAS DE ADAPTACIÓN ECOLÓGICA

Las quinoas, según su adaptación geográfica en las principales zonas andinas de producción, se pueden agrupar en cinco tipos principales: quinoas de valles secos, quinoas de altiplano, quinoas de los salares, quinoas que crecen al nivel del mar, y quinoas de las yungas y de las selvas altas, que crecen a partir de los 1500 metros.

Quinoa. Imagen: http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=4318

La quinoa tiene un sabor neutro y suave, siendo esta característica la que permite preparar tanto platos dulces como salados. Además, es un alimento muy bajo en calorías, apenas contiene azúcares, es bajo en sodio y tiene un alto valor en proteínas. Estudios recientes demuestran que su alto contenido en vitaminas del complejo B y E, isoflavonas y almidón de bajo índice glicémico beneficia a pacientes con diabetes. También contiene hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio, zinc mientras que tiene un bajo porcentaje de grasas y no contiene gluten. El 37% de las proteínas que posee la quinoa está formado por aminoácidos esenciales (3).

Las semillas de la quinoa ( granos) se utilizan previa eliminación del contenido amargo ( saponina) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en más de 100 formas diferentes. Cuando se cuece, la quinoa toma un sabor similar a la nuez.
Incluso se puede fermentar para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.

Se trata de un súper alimento hasta el punto que la NASA lo incluye en la dieta de los astronautas. La popularidad de la quinoa ha estallado en los últimos años. La ONU declaró 2013 como el Año Internacional de la Quinoa.

(3) Los aminoácidos esenciales -valina, leucina, treonina, lisina, triptófano, histidina, fenilalanina, isoleucina, arginina y metionina- son aquellos que no produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta. La carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento.

Quinoa. Imagen: http://www5.iadb.org/m

USOS INDUSTRIALES DE LA QUINOA

Subproductos de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y algunos más.

Imagen: http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/use/es/

Bebida hecha de quinoa. Imagen: www.clubdarwin.net

PAÍSES PRODUCTORES DE QUINOA
Bolivia, el mayor productor de quinoa del mundo con el 47.7% de la producción mundial. Puede decirse que, literalmente, no da abasto con la exportación de este cereal. Se calcula que 70.000 familias se dedican a su cultivo en este país andino.

Imagen: http://www.cabolqui.org/es/noticias/bolivia-celebra-el-ano-mundial-de-la-quinua-real-de-bolivia-2013/

Otros países productores de quinoa son Perú, Ecuador, norte de Chile y Argentina y Brasil. Asimismo, hace muchos años se viene experimentando y expandiendo su cultivo en países como Estados Unidos - donde varios agricultores ya han experimentado y obtenido variedades del grano que puede ser cultivado en las extensas zonas áridas y montañosas del país-, Canadá, Francia, Países Bajos, Dinamarca, Italia, India, Kenia, Marruecos, Australia, China. En estos lugares se están realizando ensayos agronómicos para la producción comercial.

En la actualidad, el principal mercado de exportación de quinoa es a Estados Unidos, que compra el 52% del producto. Le sigue Francia con el 12%, los Países Bajos con 11% y el 24% restante lo adquieren otros países, sobre todo de Europa. En el periodo 2006-2011, el precio del cereal se triplicó.

Imagen: http://www.lostiempos.com/diario/actualidad/economia/20120624/bolivia-gran-productor-pero-poco-consumidor-de_176114_371427.html

Imagen: http://laquinua.blogspot.com.es/2013/07/mas-paises-compiten-con-la-quinua-andina.html

Recolección. Imagen: http://cd1.eju.tv/wp-content/uploads/2013/02/image484.png

Imagen: https://nacla.org/news/pachamama-goes-organic-bolivia’s-quinoa-farmers

Imagen: http://www.publitec.com/system/noticias.php?id_prod=334

Imagen: http://www.cocinaycomidasana.com/propiedades-de-los-alimentos/propiedades-quinoa/

Imagen: www.neuropool.com

Imagen: http://cocinasaludable.info/quinoa-o-quinua-el-tesoro-de-los-incas/

Imagen: http://www.fao.org/quinoa-2013/es/

PARA LOS QUE LES GUSTE LA COCINA

ENSALADA DE QUINOA
INGREDIENTES
Quinoa cocida 300 gr
Tomates 3 unidades
Zanahorias 3 unidades
Pimiento mediano 1 unidad
Cebolla morada 2 unidades
Perejil fresco 1 cucharada
Sal a gusto
Aceite de oliva c/n
Jugo de limón c/n

PREPARACIÓN
En una ensaladera, mezclar los granos cocidos de quinoa con todos los otros ingredientes: tomates  cortados en cubos sin piel y sin semillas, zanahorias ralladas, pimientos cortados en cubos pequeños y perejil picado, realizar un aderezo con el aceite de oliva, la sal, vinagre balsámico y pimienta.
Fuente de la receta: http://des.juj.infd.edu.ar/sitio/upload/Libro_de_Quinua_Ministerio_de_Educacion_Jujuy.pdf

IMAGEN: http://lacocinadefarandwell.blogspot.com.es/2013/04/ensalada-quinoa-salmon.html

IMAGEN: http://transformer.blogs.quo.es/2012/07/13/el-gourmet-saludable-ensalada-de-quinoa/

FLAN DE QUINOA
INGREDIENTES
Azúcar (para el caramelo) 100 grs
Azúcar 150 grs
Quinoa cocida y escurrida 250 grs
Huevos 4 unidades
Ralladura de limón o naranja c/n
Esencia de vainilla 1 cucharada
Leche 200 cc

PREPARACIÓN
Hacer un caramelo oscuro quemando el azúcar y después extenderlo por la flanera. Calentar la leche e incorporar  y mezclar los 150 gramos de azúcar. En un bowl batir ligeramente los huevos, sin espumar. Añadir la quinoa cocida, la esencia de vainilla, la ralladura y luego la leche. Unir todos los ingredientes y volcar en la flanera acaramelada. Colocar en una placa con agua, cocinar a baño María hasta que la preparación este firme a 180º C durante una hora aproximadamente. Una vez frío desmoldar y servir con crema chantilly o dulce de leche.
Fuente de la receta:
http://des.juj.infd.edu.ar/sitio/upload/Libro_de_Quinua_Ministerio_de_Educacion_Jujuy.pdf

 Imagen: http://www.greenquinoa.com/flan-de-quinua-1.html?___store=spanish&___from_store=spanish

OTRAS RECETAS CON QUINOA
http://www.quinoarecetas.es/segundos-platos/quinoa-con-verduras-y-setas

FUENTES
http://www.indigenas.bioetica.org/base/base-a7.htm
http://www.fao.org/quinoa-2013/es/

Cacao, chocolate y bombones

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Imagen: http://www.confiteriamarques.com/index.php/m,37/el-cacao

No conocía el árbol del cacao y para mi fue una sorpresa descubrirlo en Trinidad & Tobago. Tampoco sabía que este país producía una variedad de cacao de alta calidad y, por lo tanto, una de las más cotizadas y buscadas

En 1753, Carl von Linn, científico sueco, le dio el nombre científico de "Theobroma Cacao" (*) que significa literalmente "alimento de los dioses" y que tiene un principio activo similar a la cafeína que existe en el café.

El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos. En realidad, es un árbol de difícil cultivo ya que solo crece entre los 10-20 grados de latitud norte y los 10-20 grados de latitud sur, necesita mucha agua durante todo el año y no admite temperatura menores de 18 grados (21 y 23 grados son las apropiadas. Es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto. Sus flores de color rosa y sus frutos crecen directamente del tronco y de las ramas más viejas. El árbol comienza a dar frutos cuando tiene 4 ó 5 años. Cuando alcanza la madurez puede tener 6.000 flores pero sólo 20 o 30 frutos.

(*) Theos, del giego "dios", Broma, del griego "alimento" y Cacao, del azteca cacaoatl.

Imagen: http://www.confiteriamarques.com/index.php/m,35/el-arbol-del-cacao-cultivo-y-recoleccion.

El cacao apareció por primera vez hace 4000 años al este de los Andes, al Sur del Lago Maracaibo y el río Magdalena.

Imagen: http://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Magdalena

Pero es en México donde se encuentran las primeras evidencias del cacao. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmedas y en el siglo XVI fue redescubierta por los españoles. Parece ser que, en su cuarto viaje, y estando Cristóbal Colón en la isla de Guanja - en la actualidad, Isla de Los Pinos, frente a las costas de lo que hoy es Honduras- recibió como regalo de los nativos unas pequeñas semillas parecidas a las almendras y color marrón (las historias de cómo Colón encontró el cacao son muchas y variadas).

En un princio, era una preparación muy elemental. Se recogían las semillas y se colocaban en un recipiente de barro para ser secadas al fuego. Una vez secas se machacaban sobre una piedra hasta convertirlas en polvo. Con ese polvo se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad (los mayas no conocían el azúcar). El polvo lo colocaban en una corteza de calabaza y allí preparaban el xocolatl para luego servirlo en jarras de barro.

Imagen: http://mexicolindoy querido.com.mx/mexico

El dios de la Luna y de los Vientos, Quetzalcóatl, descendió a la Tierra para enseñar a hombres la ciencia, las artes y para darles una planta valiosa que él había robado de sus hermanos los dioses: el queachahuatl, el árbol del cacao.
Estos dioses avergonzaron a Quetzacóatl  delante de los hombres con la intención de forzarlo a regresar a su tierra de luz. Por lo tanto el cacao solamente prospera en lugares donde Quetzalcóatl pasó sus últimas horas.

Imagen: http://informe21.com/chocolate/12/02/06/10-curiosidades-sobre-el-chocolate

ALGUNAS CURIOSIDADES

• En el año 1625, en México, doscientos gramos de cacao (140 gramos) costaban el equivalente a 1 real español, que en esa época era mucho dinero. El cacao moneda no sólo fue utilizado por los aztecas, sino también por los pueblos de América Central y Brasil.
• A partir del año 1522 Hernán Cortés estableció plantaciones por toda la región del Caribe. 
• En 1620 se comenzó a enviar cacao a España y, después de la independencia de México, se comenzó a exportarlo al resto de Europa. 
• En la catedral Metropolitana de México DF, y en la Capilla de San José, se encuentra un antiguo Ecce Homo conocido popularmente como el Señor del Cacao. Esta santo era muy venerado por los indígenas durante la época colonial y depositaban como ofrenda semillas de cacao, que en la época prehispánica eran consideradas valiosas piezas de cambio. En la actualidad es común que los niños depositen ofrendas de caramelos. 

Hombre sosteniendo la fruta del cacao. Imagen: http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

                                  Flores del cacao. Imagen: http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm

Árbol del cacao. Trinidad&Tobago. Imagen: Eva Rodríguez Braña

VARIEDADES DE CACAO

Existen tres variedades principales de cacao:

• EL CRIOLLO O NATIVO: es el cacao genuino. Se cultiva en México, Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Grenada y en Indonesia. Este cacao es reconocido por su alta calidad y escaso contenido en taninos (***). Se reserva para la fabricación de los chocolates más finos. Representa, aproximadamente, el 10% de la producción mundial.

• EL FORASTERO O CAMPESINO: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el porcentaje más elevado de taninos. Es el más cultivado en países africanos, aunque también se cultiva Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Su producción alcanza el 70% de la producción mundial.

• EL HÍBRIDO TRINITARIO: es un cruce entre el criollo y el forastero. Como su nombre indica, es originario de Trinidad& Tobago donde, después de un huracán que, en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao “forastero” y el delicado sabor del cacao “criollo”.

(***) Los taninos son compuestos polifenólicos. Están presentes en muchos vegetales como frutas, uvas, membrillos, granadas, nísperos, legumbres, en el vino, en el café, en el té y en el chocolate. Su unión con las proteínas, y la posterior coagulación, interfieren en su digestibilidad reduciendo la absorción de ciertos minerales como el hierro. Pero los tanino tienen también muchos efectos saludables, ya que su acción antioxidante ayuda a reducir el colesterol al inhibir su absorción.

Árbol del cacao. Trinidad&Tobago. Imagen: Eva Rodríguez Braña

• ALGUNOS HECHOS HISTÓRICOS
• En el siglo XVI, los exploradores españoles llevaron la bebida de chocolate a Europa.
• En el siglo XVII, el chocolate era considerado un medicamento y un alimento pero no una bebida en el sentido que se utiliza en la actualidad. En esta época se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
En 1657 se inaugura en Inglaterra The Coffee Mill and Tobacco Roll“, tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas sólidas de chocolate. De este modo, el chocolate empieza a extenderse por Inglaterra y en 1746 se produce una gran innovación: el agua se sustituye por leche, añadiendo además al cacao, huevos, alcohol y vino añejo.
• En 1711, Carlos VI (****), se convierte en emperador austríaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo entonces famosa por sus tazas de chocolate servidas con el acompañamiento de un vaso de agua fresca.
• En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate y en 1765 (*****) se funda la primera fábrica en este país.
• En 1777, en Barcelona, la elaboración artesanal del chocolate se sustituyó por la mecánica.
• En el siglo XIX el Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
• En 1819 se instala en Suiza la primera fábrica de chocolate.
En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce, similar al que usamos actualmente.
• En 1847 se introduce en Inglaterra el chocolate en tableta, de Fry and Sons. Era una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
• En 1868 se lanzó al mercado la primera caja de bombones de la marca Cadbury; más tarde, en el mercado americano aparecieron los denominados Kisses de la casa Hershey´s,
• En 1875 el suizo Daniel Peter inventa el chocolate con leche mezclando el caco con la leche en polvo que había sido inventada por Henri Nestlé.

(****) Fue emperador del Sacro Imperio Romano-Germánico y también fue pretendiente al trono de España a la muerte de Carlos II de España, dando lugar a la Guerra de Sucesión Española en contra del pretendiente francés Felipe V, nieto de Luis XIV de Francia.

(*****) El americano, Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.

Imagen:http://www.koraorganics.com/blog/live-in-my-skin/all-things-organic/organic-certification/

PAÍSES PRODUCTORES DE CACAO

África: Ghana -productor de uno de los cacaos de mayor calidad-, Nigeria, Camerún y Costa de Marfil. En el continente africano alrededor de 1.200.000 familias campesinas viven del cultivo del cacao. Las plantaciones son pequeñas y predominantemente familiares.
América Central y del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia y México. En Brasil los cultivos son generalmente extensivos.
Asia: Malasia e Indonesia. Las plantaciones son grandes y productivas. A pesar que Malasia e Indonesia fueron los últimos en entrar en el “grupo de los diez grandes productores", en la actualidad ocupan el 20% de la cuota de mercado mundial.

Imagen: http://www.commodityalmanac.com/futures-fast-facts/cocoa-futures-production-maps.htm

Imagen: http://r0.unctad.org/infocomm/anglais/cocoa/market.htm

PRODUCCIÓN EN TONELADAS/AÑO

Costa de Marfil 697.000 Toneladas/año
Ghana 312.000
Brasil 305.000
Indonesia 220.000
Malasia 215.000
Nigeria 135.000
Camerún 85.000
Ecuador 70.000
Colombia 50.000
México 50.000

PAÍSES GRANDES CONSUMIDORES DE CACAO

La mayor parte de los países productores de cacao lo consideran un producto para la exportación y lo venden al mercado internacional. Para numerosos países africanos es uno de los recursos más importantes de su economía, tal es el caso de Ghana, Guinea Ecuatorial y Costa del Marfil.
La mayor parte del cacao se exporta en grano. Su transformación sólo tiene un papel importante en Brasil y Costa del Marfil. El consumo interno de cacao es muy bajo en los países productores.

                                            Imagen: http://r0.unctad.org/infocomm/anglais/cocoa/market.htm

COMPOSICIÓN DEL CHOCOLATE

El chocolate está compuesto por glúcidos y fibras, proteínas, lípidos, colesterol, vitamina A, vitamina B, vitamina B2, vitamina PP, hierro, sales minerales, potasio, magnesio, calcio, fósforo, sodio, flúor, teobromina, oligoelementos, cafeína, serotonina y phenylethylamine.

Fruto del cacao. T&T- Imagen: Eva Rodríguez Braña 

Abriendo el fruto del cacao en Trinidad&Tobago- Imagen: Eva Rodríguez Braña

¿CÓMO SE ELABORA EL CHOCOLATE?
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido sufren un proceso diferente al utilizado para los granos con el que se hace el cacao en polvo.

PARA CHOCOLATE: Se mezcla la parte comestible del centro de los granos y se tuestan durante unos minutos en unas grandes esferas giratorias a temperaturas que oscilan entre 110 y 120 °C. El objetivo es eliminar la humedad y la acidez. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.

MOLIENDA
Posteriormente se mezclan con azúcar y con manteca de cacao. Los productores de chocolate industrial suelen reemplazar la manteca de cacao por lecitina que es una grasa vegetal más barata que la manteca de cacao. La pasta de chocolate se pasa después por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad mas alta que el anterior. Este proceso puede tomar desde las 18 a las 72 horas. La pasta que se obtine del quinto rodillo tiene la forma de una película finísima.

CONCHEADO
En el chocolate más artesano, hay una sexta fase llamada concheado, que se realiza con una máquina inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe Lindt. Esta máquina remueve el chocolate líquido lentamente durante varios días y en ese proceso la pasta adquire una consistencia suave y desaparece el sabor amargo.

TEMPLADO
Para enfriar la pasta se pasa en estado líquido a grandes ollas. Es un proceso complejo porque algunos de los componente tienen distintos puntos de solidificación.

MOLDEADO
La pasta de chocolate pasa a una máquina que las convierte en las tabletas que todos conocemos.

Fruta del cacao. T&T- Imagen: Eva Rodríguez Braña 

Semillas de cacao en el interior de la fruta. T&T- Imagen: Eva Rodríguez Braña

TIPOS DE CHOCOLATE
Hay muchos tipos y aquí sólo enumero algunos: chocolate negro, chocolate de cobertura que utilizan los pasteleros para cubrir pasteles o tartas, chocolate a la taza, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate en polvo, bombones……..

EL CHOCOLATE NEGRO
El chocolate negro (llamado también chocolate fondant, chocolate amargo o chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho y tiene un alto porcentaje de cacao. Es la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin que se le añada ningún otro producto. Se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50%. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Se dice que el chocolate negro ayuda a bajar la presión arterial en personas hipertensas, pero al ser muy rico en calorías, se necesita controlar las calorías procedentes de otros alimentos.

En un artículo publicado en el periódico español El Mundo y firmado por Isabel Espiño:

Hace unos años, el radiólogo Norman Hollenberg decidió investigar un fenómeno curioso. Los indios Kuna, que vivían en el archipiélago de San Blas (Panamá), no sufrían hipertensión. Y eso que su dieta era muy rica en sal. Sin embargo, cuando los integrantes de esta etnia se mudaban a la capital panameña, incluso sin modificar su consumo de sal ni engordar, la hipertensión empezaba a ser más común.
Tras investigar numerosos factores, Hollenber y su equipo llegaron a la conclusión de que el cacao (un alimento rico en flavonoides, un tipo de antioxidantes) era el responsable de esta tensión arterial saludable.

Imagen: http://www.99model.com/categoria/calorias

LOS BOMBONES

Aunque hay muchas historias sobre el origen de los primeros bombones, la más extendida señala que en el siglo XVIII el pastelero de Luis XIV le presentó unas fresas bañadas en chocolate. El Rey Sol después de probarlas respondió “bon bon”, en señal de aprobación. De allí surgió el término bombón (doblemente bueno).

La industrialización de los bombones llegó a principios del siglo XX con la aparición en el mercado estadounidense de los famosos kisses (besos) de Hershey's, un pequeño bombón en forma de gota que aún hoy se se sigue comercializando.

Imagen: Hershey chocolate Kisses. Photograph: Alamy

En 1868 marca británica de chocolates Cadbury lanzó al mercado la primera caja de bombones.

Imagen: http://www.greyhound.com.au/Bookings/travel-offers/cadbury-cruise.aspx

ALGUNAS RECETAS PARA LOS QUE LES GUSTE EL CHOCOLATE
BOMBONES CASEROS

En estos links: http://www.velocidadcuchara.com/2010/11/bombones-caseros/id=500 y
http://www.youtube.com/watch?v=ioSN8-Xw21M

                  Imagen: http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2011/03/el-origen-del-chocolate.html
PASTEL DE CHOCOLATE
En este link: http://www.reposteriaypasteleria.com/receta-pastel-de-chocolate/148/

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Este link: http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/201112/bizcocho-chocolate-13179.html

HELADO DE CHOCOLATE
Este link: http://www.unodedos.com/recetario-de-cocina/helado-de-chocolate-como-hacer-un-helado-cremoso-en-casa/

PLÁTANO HELADO CON CHOCOLATE
En este link: http://www.directoalpaladar.com/postres/polos-sencillos-de-platano-helado-con-chocolate

FUENTES
http://www.solochocolates.com/ver-articulo.php?id=3
http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm
http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/el-arbol-de-cacao.asp
http://html.rincondelvago.com/origen-del-chocolate_1.html
http://www.todochef.com/articulos/historia-curiosidades-sobre-el-chocolate