Eva Rodríguez Braña: Cocina Nikkei, Perú

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Machu Pichu, Valle del Nazca…..Perú es conocido por muchas cosas, pero muchos de nosotros desconocemos que tiene una de las mejores gastronomias del mundo. He visitado Perú en varias ocasiones y para mi fue una sorpresa descubrirla. Puedo decir que pocas veces he comido tan rico y he visitado restaurantes tan buenos y originales (pescado con salsa de tabaco, por ejemplo). Claro que en esto algo tuvo que ver Lorena Borgo, que me descubría restaurantes estupendos. Había un restaurante de fusión japonés……¿recuerdas, Lorena? Te pedía siempre que me llevaras a comer allí porque era para “chuparse los dedos”. Era cocina Nikkei.

PERÚ "AT GLANCE"
Perú (en quechua y en aimara, Piruw), con casi 31 millones de habitantes, es uno de los países de mayor diversidad biológica en el mundo y de mayores recursos minerales.

La cultura peruana es resultado del mestizaje inicial entre la civilización andina y la tradición cultural española, y en menor medida la cultura africana. A ello se une la posterior influencia de migraciones procedentes de China, Japón y Europa. De esta mezcla, ha resultado una original síntesis cultural. El idioma principal y más hablado es el español (84%), aunque un número significativo de peruanos habla diversas lenguas nativas ( unas 50 lenguas), siendo las más extendidas el quechua (13,2%) y el aimara (1,8%).
Perú es un país emergente con una marcada desigualdad económica. Entre sus principales actividades económicas se incluyen la agricultura de exportación, pesca, minería y la manufacturación de distintos productos.

¿QUÉ ES LA COCINA NIKKEI?  
En Perú el término se emplea para designar a los inmigrantes de origen japones y a sus descendientes que actualmente alcanzan la cifra aproximada de 90 mil.

Esta propuesta de cocina fusión japonesa-peruana - que da vida a increíbles sabores- tuvo su comienzo cuando 709 inmigrantes issei llegaron a las costas peruanas en 1899, a causa del proceso de industrialización que se iniciaba en Japón y que afectó principalmente a los campesinos.

Estos campesinos nipones fueron reclutados para trabajar en haciendas peruanas, conjuntamente con otros inmigrantes, especialmente, chinos (en Perú también existe la "chifa", fusión de cocina peruana y china).

Al principio, no disponían de los ingredientes necesarios para hacer sus comidas y en aquella época las importaciones no eran fáciles, razón por la cual decidieron adaptarse a los ingredientes que tenían a su disposición: la patata japonesa fue reemplazada por la peruana, la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají (*) y el pisco (**).

(*) Es un ají es muy usado en la gastronomía peruana. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento. Es como la guindilla o el chile mexicano y se emplea en guisados, salsas y pescados.

(**) Bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de vino.

Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú, así como para la Nikkei, fue necesario introducir el cultivo de algunos vegetales que no existían y la obtención de productos como el queso de soja (tofu), pasta de miso y salsa shoyu. Así mismo se introdujeron fideos especiales (udón, somen), que varias familias de origen japonés elaboraron en tierras peruanas.

Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron la mítica Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo (*), Minoru Kunigami y Angélica Sasaki.

(*) Pulpo al olivo. Se prepara con pulpo cortado y bañado con una fina crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. Se cuece el pulpo durante cuarenta minutos para luego ser fileteado y sancochado con los ingredientes antes mencionados.

Pulpo al olivo

En la época de las fondas japonesas, los dueños tenían empleados peruanos que comían con ellos, y llegaron a conocer muy bien los productos utilizados por los japoneses. El paso para la fusión ya era menos difícil.

En un artículo publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, asegura que es desde la década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis (*) se "multiplican" y se produce el fenómeno Nikkei como una herramienta para incorporarse a la identidad peruana.  

Sostiene Hinostroza que el ceviche (**) peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el plato más representativo de Perú tuviera influencia japonesa.

El reconocidísimo chef peruano, Gastón Acurio (***), uno de los principales propulsores de la comida Nikkei, asegura que esta cocina ha desbordado las fronteras peruanas y se ha convertido en un producto de exportación.

Lo que es indudable es que la comida Nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino en restaurantes peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el shōyu japonés.

ACLARACIONES

(*) Especificamente se denominan issei a los inmigrantes nacidos en Japón, nissei a los hijos de japoneses, sansei a los nietos, y yonsei a los bisnietos. El uso del término nikkei actualmente es el más adecuado para denominar a los japoneses y a sus descendientes.

(**) De acuerdo a la Resolución Directorial Número 241 del Instituto Nacional de Cultura peruano: "Que, mediante Informe Nº 20-2003-INC/DIGECICU del Fondo Bibliográfico de la Cultura Peruana, se observa la utilización de los términos Ceviche o Cebiche, para identificar a esta Comida Tradicional, opinando que la ortografía correcta e histórica, es “Seviche” escrito con “s” y con “v”, destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana".

(***) Gastón Acurio (n. Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de la gastronomía peruana. En Perú es un verdadero ídolo y su restaurante, Astrid & Gastón, un referente del buen comer.

Gastón Acurio, una institución en Perú

SALSAS NIKKEI MÁS UTILIZADAS:
Pasta de ají panca: salsa típica de la cocina peruana, hecha en base a este ají de color granate. Tipo de guindilla. 

Sichimi togarashi: condimento que es una mezcla de siete ingredientes, entre ellos nori, semillas de sésamo, amapola y cáñamo. 

Salsa sweet miso: pasta nipona aromatizada y fermentada hecha con semillas de soja. 

Pasta rocoto: de origen peruano, muy picante, el rocoto es un ají redondo y rojo con el que se hace esta pasta envasada. 

Shiso: condimento hecho a base de las hojas secas del ciruelo japonés. 

Mirín: vino de arroz similar al sake, con bajo contenido de alcohol y sabor levemente dulce. 

Pasta de ají amarillo: alargado y amarillo. Especie de guindilla amarilla. 

Hondashi: estracto japonés en polvo de atún. 

Salsa de ostras: ingrediente de consistencia viscosa, se aplica en una gran variedad de platos en Asia. 

Shoyu: salsa de soja menos salada que la soja china. 

Kion: jengibre, tubérculo dulce, picante y fresco. 

Vinagre de arroz: vinagre extraído de la fermentación del arroz. 

Ajinomoto: glutamato monosódico, sal purificada que se obtiene de la fermentación del azúcar y cereales.

Este fantástico mestizaje gastronómico, que comenzó como una necesidad, fue creciendo, evolucionando durante los últimos 20 años, escalando posiciones, hasta convertirse actualmente en un tipo de gastronomía muy prestigiosa y refinada, valorada por críticos de todo el mundo.