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JAPÓN " EN UNA RÁPIDA PANORÁMICA• Población de la Capital, Tokyo: 12,692,000 habitantes ( 2006).
• Esperanza de vida: 82.6 años
• Obesidad: Hombres 3% y Mujeres 3%
• Idioma: Japonés.
• Razas: Raza japonesa y otras (raza ryukyu, raza ainu).
• Religión: Sintoísmo y budismo (la mayoría de los japoneses practica las dos religiones).
• Sistema Político: Monarquía constitucional.
• Industrias principales: Automóvil, electrónica, acero, etc.
• División administrativa: 47 provincias.
Japón está constituido por 1042 islas dispuestas en un arco de más de 4000 Kms de largo. El país está cruzado por un sistema montañoso de norte a sur. Hay diversidad de climas desde el subtropical en el sur, el templado en el centro y frío en el norte. Japón es un país en el cual la pesca constituye el mayor recurso natural. Se practica la agricultura intensiva en las llanuras costeras y los principales cultivos son el arroz, la soya y las legumbres (además de la electrónica e industrias automovilísticas, etc., etc.).
LA COCINA JAPONESA
La gastronomía japonesa es de elegante sencillez. Evoca toda una filosofía oriental, concentrada en conservar, a través de una cocción mínima, el sabor, la textura y las características naturales de los ingredientes. Sin duda, éste y otros atractivos han hecho de la cocina japonesa una de las más demandadas del momento.
La cocina japonesa está pensada para complacer todos los sentidos, no sólo por el sabor sino por el aroma, la textura y la apariencia. Históricamente, esta sensibilidad surge de la conexión antiquísima del pueblo japonés con su entorno natural. Esta reverencia por la naturaleza siempre ha estado presente en el pensamiento, religión y la sensibilidad japonesas.
• Industrias principales: Automóvil, electrónica, acero, etc.
• División administrativa: 47 provincias.
La gastronomía japonesa es de elegante sencillez. Evoca toda una filosofía oriental, concentrada en conservar, a través de una cocción mínima, el sabor, la textura y las características naturales de los ingredientes. Sin duda, éste y otros atractivos han hecho de la cocina japonesa una de las más demandadas del momento.
La cocina japonesa está pensada para complacer todos los sentidos, no sólo por el sabor sino por el aroma, la textura y la apariencia. Históricamente, esta sensibilidad surge de la conexión antiquísima del pueblo japonés con su entorno natural. Esta reverencia por la naturaleza siempre ha estado presente en el pensamiento, religión y la sensibilidad japonesas.
Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa.
Tradicionalmente se sientan en el suelo para comer, alrededor de una mesa baja, sentados en el tradicional “tatami”.
LA SOJA Y SUS DERIVADOS: SALSA DE SOJA Y TOFU |
| Kombu y wasabi |
UNA EXIGUA PANORÁMICA DE LA HISTORIA CULINARIA NIPONA
-Los primeros habitantes del actual Japón vivían de la caza.
-En el período Nara se adoptó la costumbre budista de tomar dos comidas diarias (desayuno y cena) con platos principalmente de legumbres y verduras. Como el budismo es esencialmente vegetariano, se dejó de incluir la carne en las comidas. Entonces, aprecieron el té verde japonés, sake (licor de arroz), los condimentos de soja (miso y salsa de soja) y tofu (queso de soja).
-En el período Heian se desarrolló lo que se conoce como cocina típicamente japonesa. Empezaron a utilizarse ingredientes frescos, a comer sashimi (pescado crudo), y se adoptó la costumbre de comer tres veces al día.
-En la época medieval llegaron barcos portugueses e introdujeron ingredientes totalmente nuevos para los japoneses de entonces: batata, patata, repollo, tomate y calabaza.
-En el período Edo se desarrolló la industria gastronómica japonesa propiamente dicha.
-En el periodo Meiji, gracias a la apertura cultural, se comenzó a incluir carne en las comidas.
-En el período Showa -Segunda Guerra Mundial- cada familia cultivaba hortalizas en su jardín por falta de verduras en el mercado debido a la guerra. Y así se introducen las verduras en la cocina nipona.
-Después de la guerra, Japón empezó a mezclar los platos tradicionales nipones con las nuevas adquisiciones y así llegamos a la comida japonesa actual.
EL ARROZ (GOHAN)
La importancia del arroz en la cultura japonesa es un hecho: no solo diferencian las regiones y los productores, sino que incluso distinguen entre cosechas, por ejemplo el Shin mai es el grano nuevo, que se recolecta en otoño, mientras que el arroz normal de consumo diario se llama Kome. De hecho la palabra Gohan - arroz hervido- también significa comida.
Es muy importante aprender a elaborar bien el Gohan, porque de ello dependerá la preparación de platos tan deliciosos como el propio Sushi.
De hecho, el sushi es un Gohan aliñado con vinagre de sake y Mirin (*) y envuelto en un alga (nori u otra alga).
(*) Mirin. Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina y se utiliza solo para cocinar.
-Los primeros habitantes del actual Japón vivían de la caza.
-En el período Nara se adoptó la costumbre budista de tomar dos comidas diarias (desayuno y cena) con platos principalmente de legumbres y verduras. Como el budismo es esencialmente vegetariano, se dejó de incluir la carne en las comidas. Entonces, aprecieron el té verde japonés, sake (licor de arroz), los condimentos de soja (miso y salsa de soja) y tofu (queso de soja).
-En el período Heian se desarrolló lo que se conoce como cocina típicamente japonesa. Empezaron a utilizarse ingredientes frescos, a comer sashimi (pescado crudo), y se adoptó la costumbre de comer tres veces al día.
-En la época medieval llegaron barcos portugueses e introdujeron ingredientes totalmente nuevos para los japoneses de entonces: batata, patata, repollo, tomate y calabaza.
-En el período Edo se desarrolló la industria gastronómica japonesa propiamente dicha.
-En el periodo Meiji, gracias a la apertura cultural, se comenzó a incluir carne en las comidas.
-En el período Showa -Segunda Guerra Mundial- cada familia cultivaba hortalizas en su jardín por falta de verduras en el mercado debido a la guerra. Y así se introducen las verduras en la cocina nipona.
-Después de la guerra, Japón empezó a mezclar los platos tradicionales nipones con las nuevas adquisiciones y así llegamos a la comida japonesa actual.
EL ARROZ (GOHAN)
(*) Mirin. Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina y se utiliza solo para cocinar.
Cuando la religión budista prohibió el consumo de carne, la soja se impuso como un cultivo capaz de suministrar las proteínas que no podía aportar una dieta sin carne. De hecho, en el sudeste asiático se la conoce como "la carne de los campos".
A Europa llegó en el siglo XVIII y a EE.UU. a principios del XVIX.
Existen unas 10 clases de variedades de soja (amsoy, kent, gallarda, kingsoy, etc.). La soja se utilizó, y se sigue utilizando en oriente, como una legumbre o a través de sus derivados: tofu, leche de soja, brotes de soja, salsa de soja…….
La soja tiene un alto contenido en proteínas y es rica en vitaminas y minerales (fósforo, magnesio, potasio, cobre, zinc y contiene vitaminas B y E).
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| Soja |
Los misioneros budistas chinos llevaron la soja a Japón en torno al siglo VIII, transformándose en el alimento básico nipón. Además, fue en este país donde más se desarrollaron las posibilidades culinarias de la soja. Cuando el budismo se propagó por Oriente, el vegetarianismo se extendió con él y, por lo tanto, se buscaron sustitutos vegetales para los condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna.
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| Salsa de soja y wakame |
En la dieta japonesa, la salsa de soja es tan indispensable como el aceite de oliva en Occidente.
EL TOFU
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| Tofu |
En Japón anualmente se utilizan 500.000 toneladas. En verano se suele comer frío pero también se puede comer caliente, hervido o frito. El tofu es blanco, inodoro y tiene un sabor suave por eso se puede combinar con cualquier tipo de comida y adquiere el sabor de esa comida.
LAS ALGAS EN LA COCINA JAPONESA
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| Wakame |
Una de las características más importantes de la gastronomía japonesa es la utilización de algas en sus deliciosos platos. Un claro ejemplo de su utilización es en uno de sus más famosos y reconocidos platos: el sushi.
Con las algas se pueden preparar infinidad de platos distintos, desde postres - gelatinas, jaleas y helados- hasta sopas y ensaladas. No solo es un ingrediente exótico, sino que a su vez se utiliza para dar consistencia y reforzar el sabor original del plato, añadiéndoles además muchos nutrientes ( minerales, oligoelementos, proteínas y fibras).
Con las algas se pueden preparar infinidad de platos distintos, desde postres - gelatinas, jaleas y helados- hasta sopas y ensaladas. No solo es un ingrediente exótico, sino que a su vez se utiliza para dar consistencia y reforzar el sabor original del plato, añadiéndoles además muchos nutrientes ( minerales, oligoelementos, proteínas y fibras).
Algas más utilizadas y comunes en la gastronomía japonesa:
Arame: Es muy utilizada en varias recetas antiguas de Asia para realizar tofu y platos con muchos vegetales. Se caracteriza por tener un sabor dulce muy suave, y lo que es más importante, no suma calorías.
Kombu: Es un alga muy empleada especialmente en el noroeste de Asia. Se puede encontrar en el Mercado en forma de pequeñas tiras secas, en hojas prensadas (Oboro Kombu) y también fresca. Uno de los platos japoneses más famosos que utiliza esta alga es el dashi.
Arame: Es muy utilizada en varias recetas antiguas de Asia para realizar tofu y platos con muchos vegetales. Se caracteriza por tener un sabor dulce muy suave, y lo que es más importante, no suma calorías.
Kombu: Es un alga muy empleada especialmente en el noroeste de Asia. Se puede encontrar en el Mercado en forma de pequeñas tiras secas, en hojas prensadas (Oboro Kombu) y también fresca. Uno de los platos japoneses más famosos que utiliza esta alga es el dashi.
Wakame: Es muy conocida por ser uno de los ingredientes principales de la popular sopa de miso o para diluir en la salsa de soja. Además se puede utilizar como condimento o hervida en ensaladas acompañadas de otros vegetales.
Nori: esta es una de las algas que se utiliza a la hora de preparar el riquísimo y famoso sushi. Por lo general se la utiliza en su forma de hojas tostadas prensadas.
Agar Agar: este alga tiene la particularidad de no poseer sabor ni olor, por eso es muy utilizada para la preparación de postres como la gelatina, helados y otros productos lácteos debido a su capacidad de dar consistencia y espesor.
TIPOS DE COCCIÓNNori: esta es una de las algas que se utiliza a la hora de preparar el riquísimo y famoso sushi. Por lo general se la utiliza en su forma de hojas tostadas prensadas.
Agar Agar: este alga tiene la particularidad de no poseer sabor ni olor, por eso es muy utilizada para la preparación de postres como la gelatina, helados y otros productos lácteos debido a su capacidad de dar consistencia y espesor.
Los restaurantes japoneses tienden a especializarse según la forma de cocción.
Utensilios semejantes a palillos fueron desenterrados en los yacimientos arqueológicos de Megiddo (Israel), pertenecientes a invasores escitas de Canán anteriores y contemporáneos de Moisés y Josué. Este descubrimiento revela la extensión del comercio entre Oriente Medio y Extremo Oriente en la antigüedad.
Los palillos también eran utensilios comunes en los hogares de los civilizados uiguros en las estepas mongolas en los siglos VI a VIII.
El hecho de comer con palillos marca un ritmo determinado porque sólo se puede ingerir comida en cantidades pequeñas. Existen palillos diseñados especialmente para comer pescado, sashimi y udon.
ALGUNOS PLATOS JAPONESES
SOPA DE MISO
La sopa de miso es un plato muy simple y básico de la cocina japonesa. ¡A mi me encanta! Sus ingredientes principales son el dashi, el caldo base de la sopa elaborado con alga y pescado, y, obviamente, el miso. Éste último está elaborado a base de una pasta de habas de soja hervidas a las que se añade sal y una especie de arroz o trigo que sirve como fermento. Se suelen usar dos tipos distintos de miso, el Shiro-Miso (blanco, suave y con poca sal) o el Aka-Miso (rojo, fuerte y salado). Según el área geográfica de Japón, predomina el uso de un tipo de miso u otro, siendo el miso blanco más típico en el norte, el marrón en el centro y el rojo en el sur. Para la sopa de miso se utiliza sobre todo el miso blanco que al contener arroz aporta un sabor más suave y menos salado, aunque las otras variedades también resultan muy sabrosas.
Esta sopa de miso es un acompañamiento básico de la gastronomía japonesa que se sirve tanto en desayunos, almuerzos y cenas. Nunca se sirve como plato único y suele acompañar al arroz blanco y a uno o dos platillos más. En todos los restaurantes japoneses aparecerá en la carta. Un perfecto complemento haga frío o calor.
Pero la sopa de miso no es tan sólo un simple caldo sino que lleva tofu en forma de cubitos, algas y verduras.
SUSHI
Los palillos también eran utensilios comunes en los hogares de los civilizados uiguros en las estepas mongolas en los siglos VI a VIII.
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| Tienda de venta de palillos |
ALGUNOS PLATOS JAPONESES
La sopa de miso es un plato muy simple y básico de la cocina japonesa. ¡A mi me encanta! Sus ingredientes principales son el dashi, el caldo base de la sopa elaborado con alga y pescado, y, obviamente, el miso. Éste último está elaborado a base de una pasta de habas de soja hervidas a las que se añade sal y una especie de arroz o trigo que sirve como fermento. Se suelen usar dos tipos distintos de miso, el Shiro-Miso (blanco, suave y con poca sal) o el Aka-Miso (rojo, fuerte y salado). Según el área geográfica de Japón, predomina el uso de un tipo de miso u otro, siendo el miso blanco más típico en el norte, el marrón en el centro y el rojo en el sur. Para la sopa de miso se utiliza sobre todo el miso blanco que al contener arroz aporta un sabor más suave y menos salado, aunque las otras variedades también resultan muy sabrosas.
Esta sopa de miso es un acompañamiento básico de la gastronomía japonesa que se sirve tanto en desayunos, almuerzos y cenas. Nunca se sirve como plato único y suele acompañar al arroz blanco y a uno o dos platillos más. En todos los restaurantes japoneses aparecerá en la carta. Un perfecto complemento haga frío o calor.
Pero la sopa de miso no es tan sólo un simple caldo sino que lleva tofu en forma de cubitos, algas y verduras.
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| Sopa de miso |
Se hace presionando un poquito de arroz cocido, al que se le ha añadido algo de vinagre, poniéndole encima o dentro, cortes de pescado crudo, de mariscos, de tortilla de huevos u otros materiales frescos.
HIBACHI
Es más un invento relativamente moderno (1945) en la cocina japonesa, surgido en una cadena de restaurantes para captar la atención de los turistas con un auténtico show de la cocina. Consiste en una gran plancha en la que se van cocinando todos los ingredientes delante de los comensales que se sientan rodeando la gran plancha. Los cocineros mueven las herramientas de forma acrobática. Cortan el pescado o la carne - una vez aderezados con sake o salsa de soja- con espátulas que mueven con rápidos y rítmicos movimientos que hacen la delicia de los comensales por su destreza.
Tanto éxito tuvo que se ha ido extendiendo por Estados Unidos y el resto del mundo. Yo soy asidua a ellos siempre que tengo ocasión.
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| Sushi |
Es más un invento relativamente moderno (1945) en la cocina japonesa, surgido en una cadena de restaurantes para captar la atención de los turistas con un auténtico show de la cocina. Consiste en una gran plancha en la que se van cocinando todos los ingredientes delante de los comensales que se sientan rodeando la gran plancha. Los cocineros mueven las herramientas de forma acrobática. Cortan el pescado o la carne - una vez aderezados con sake o salsa de soja- con espátulas que mueven con rápidos y rítmicos movimientos que hacen la delicia de los comensales por su destreza.
Tanto éxito tuvo que se ha ido extendiendo por Estados Unidos y el resto del mundo. Yo soy asidua a ellos siempre que tengo ocasión.
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| El show del Hibachi no deja indiferente ni a grandes ni a pequeños. Y la comida está buenísima. Imagen: Jacob.T |
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| Hibachi. Imagen Jacob.T |
SOBA
Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados de trigo.
UDON
El Udon se hace con harina de trigo. Soba y Udon se comen calientes con un caldo que tiene sabor de salsa de soja y, en frío, con una especie de salsa que le da el sabor de soja. Sobre todo en invierno se come Nabeyaki-udon, que es Udon con caldo, verduras, carne y huevos.
TEMPURA
Se reboza cualquier tipo de alimento - pescado, mariscos y verduras- en una masa de harina diluida en agua antes de freírlos. Se comen mojándolas en una salsa especial o echándoles un poco de sal. Hay un plato muy popular que se llama "tendon", que se sirven poniendo tempuras encima de un tazón de arroz al que se le añade salsa de soja con caldo.
SASHIMI
Es un plato de pescado troceado. Los materiales de sashimi (pescados o mariscos) tienen que ser muy frescos ya que se comen crudos. Se comen acompañados de un poco de wasabi (gengibre picante verde) con salsa de soja. Es una manera de potenciar su sabor. Una copita de Sake es el complemento perfecto para el sashimi.
POSTRES Y LÁCTEOS
Aunque en los restaurantes japoneses y casas japonesas no suelen servir postres, la preferencia de los nipones por los confites es fácil de descubrir al observar las golosinas que se encuentran por doquier pero especialmente al pasear por la sección gourmet de los grandes almacenes o tiendas especializadas. Sin duda, las delicadas formas y texturas de los postres japoneses encierran sorpresas al gusto y, ciertamente, todos son hermosos, perfectos y de atractivos diseños.
Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados de trigo.
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| Soba |
El Udon se hace con harina de trigo. Soba y Udon se comen calientes con un caldo que tiene sabor de salsa de soja y, en frío, con una especie de salsa que le da el sabor de soja. Sobre todo en invierno se come Nabeyaki-udon, que es Udon con caldo, verduras, carne y huevos.
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| Udon |
Se reboza cualquier tipo de alimento - pescado, mariscos y verduras- en una masa de harina diluida en agua antes de freírlos. Se comen mojándolas en una salsa especial o echándoles un poco de sal. Hay un plato muy popular que se llama "tendon", que se sirven poniendo tempuras encima de un tazón de arroz al que se le añade salsa de soja con caldo.
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| Tempura |
Es un plato de pescado troceado. Los materiales de sashimi (pescados o mariscos) tienen que ser muy frescos ya que se comen crudos. Se comen acompañados de un poco de wasabi (gengibre picante verde) con salsa de soja. Es una manera de potenciar su sabor. Una copita de Sake es el complemento perfecto para el sashimi.
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| Sashimi |
Aunque en los restaurantes japoneses y casas japonesas no suelen servir postres, la preferencia de los nipones por los confites es fácil de descubrir al observar las golosinas que se encuentran por doquier pero especialmente al pasear por la sección gourmet de los grandes almacenes o tiendas especializadas. Sin duda, las delicadas formas y texturas de los postres japoneses encierran sorpresas al gusto y, ciertamente, todos son hermosos, perfectos y de atractivos diseños.
Los dulces típicos del país son conocidos como "wagashi" que pueden ser extremadamente dulces, porque son elaborados para contrastar con el fuerte sabor amargo del matcha (té verde especial para ceremonias). Los ingredientes básicos que se emplean para su elaboración son harina de arroz, anko o azuki (frijoles rojos dulces), azúcar y diferentes tipos de té verde. Como la mayoría de los sabores japoneses, son sabores adquiridos (es decir, nuestras papilas tienen que ser entrenadas) y suele llevar un tiempo.
En cuanto a los lácteos, tampoco forman parte de la dieta tradicional japonesa y, aunque hoy se pueden encontrar en cualquier parte de Japón, hasta hace unos años eran inexistentes. Los japoneses utilizan la pasta de harina de arroz, como sustituto de la mantequilla, que cual tiene una consistencia muy suave.
LUGARES DONDE SE PUEDE COMER EN JAPÓN
SYOKUDO
En cuanto a los lácteos, tampoco forman parte de la dieta tradicional japonesa y, aunque hoy se pueden encontrar en cualquier parte de Japón, hasta hace unos años eran inexistentes. Los japoneses utilizan la pasta de harina de arroz, como sustituto de la mantequilla, que cual tiene una consistencia muy suave.
LUGARES DONDE SE PUEDE COMER EN JAPÓN
IZAKAYA
Estos establecimientos son muy populares en Japón para tomar algo después del trabajo. La manera más habitual de comer y beber en una izakaya consiste en ir pidiendo distintos platos que se comparten entre los comensales. Este es quizás el concepto más importante que diferencia a una izakaya de otros locales: la comida se sirve en raciones no muy grandes, y siempre pensada para compartir y no como platos individuales. Por eso lo habitual es comer muchas cosas diferentes, mientras se consumen diversas bebidas alcohólicas.
Es un restaurante o comedor popular. A la hora de almuerzo ofrece un "menú del día" que es bastante económico. Cada Syokudo tiene una especialidad: comida japonesa popular, comida china, comida italiana, comida francesa, comida koreana, etc.
KAITEN-ZUSHI
Es un restaurante de sushi y otro de mis lugares favoritos. Kaiten significa vuelta. Es este tipo de restaurante, los platos de sushi están encima de una pequeña cinta transportadora que rodea la barra del restaurante. El cliente se sienta alrededor de la barra y se sirve la cantidad de platos que desee según van pasando en la cinta. A medida que los va consumiendo, los va dejando a un lado para que luego puedan ser contados y cobrados. Cada plato indica su precio.
Sources:
http://www.destinojapon.com/varios/platos-tipicos-de-japon/
http://delokos.files.wordpress.com/2010/07/tempura-hosteria-de-arnuero.jpg
http://www.mitanitravel.cl/gastronomia_tradicional_japonesa.html
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-exoticas/cocina-japonesa/
http://www.taringa.net/comunidades/japonteamo/1190774/Recetas-de-postres-Japoneses.html
https://picasaweb.google.com/113820390115629509833/TokyoKyotoIto#5581144690529878642
Os felicito por este articulo, la buena cocina oriental es siempre bienvenida! Aqui hay muy buen delivery de comida china en valencia: http://guia.just-eat.es/lugares/valencia.html
ResponderEliminarPero la comida china no tiene nada que ver con la comida japonesa. Dos cocinas muy diferentes ¿verdad?
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