Muchas gracias por NO reproducir esta entrada al pie de la letra.
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| Imagen: http://www.confiteriamarques.com/index.php/m,37/el-cacao |
No conocía el árbol del cacao y para mi fue una sorpresa descubrirlo en Trinidad & Tobago. Tampoco sabía que este país producía una variedad de cacao de alta calidad y, por lo tanto, una de las más cotizadas y buscadas
El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos. En realidad, es un árbol de difícil cultivo ya que solo crece entre los 10-20 grados de latitud norte y los 10-20 grados de latitud sur, necesita mucha agua durante todo el año y no admite temperatura menores de 18 grados (21 y 23 grados son las apropiadas. Es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto. Sus flores de color rosa y sus frutos crecen directamente del tronco y de las ramas más viejas. El árbol comienza a dar frutos cuando tiene 4 ó 5 años. Cuando alcanza la madurez puede tener 6.000 flores pero sólo 20 o 30 frutos.
En 1753, Carl von Linn, científico sueco, le dio el nombre científico de "Theobroma Cacao" (*) que significa literalmente "alimento de los dioses" y que tiene un principio activo similar a la cafeína que existe en el café.
El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos. En realidad, es un árbol de difícil cultivo ya que solo crece entre los 10-20 grados de latitud norte y los 10-20 grados de latitud sur, necesita mucha agua durante todo el año y no admite temperatura menores de 18 grados (21 y 23 grados son las apropiadas. Es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto. Sus flores de color rosa y sus frutos crecen directamente del tronco y de las ramas más viejas. El árbol comienza a dar frutos cuando tiene 4 ó 5 años. Cuando alcanza la madurez puede tener 6.000 flores pero sólo 20 o 30 frutos.
(*) Theos, del giego "dios", Broma, del griego "alimento" y Cacao, del azteca cacaoatl.
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| Imagen: http://www.confiteriamarques.com/index.php/m,35/el-arbol-del-cacao-cultivo-y-recoleccion. |
El cacao apareció por primera vez hace 4000 años al este de los Andes, al Sur del Lago Maracaibo y el río Magdalena.
Pero es en México donde se encuentran las primeras evidencias del cacao. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmedas y en el siglo XVI fue redescubierta por los españoles. Parece ser que, en su cuarto viaje, y estando Cristóbal Colón en la isla de Guanja - en la actualidad, Isla de Los Pinos, frente a las costas de lo que hoy es Honduras- recibió como regalo de los nativos unas pequeñas semillas parecidas a las almendras y color marrón (las historias de cómo Colón encontró el cacao son muchas y variadas).
En un princio, era una preparación muy elemental. Se recogían las semillas y se colocaban en un recipiente de barro para ser secadas al fuego. Una vez secas se machacaban sobre una piedra hasta convertirlas en polvo. Con ese polvo se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad (los mayas no conocían el azúcar). El polvo lo colocaban en una corteza de calabaza y allí preparaban el xocolatl para luego servirlo en jarras de barro.
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| Imagen: http://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Magdalena |
En un princio, era una preparación muy elemental. Se recogían las semillas y se colocaban en un recipiente de barro para ser secadas al fuego. Una vez secas se machacaban sobre una piedra hasta convertirlas en polvo. Con ese polvo se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad (los mayas no conocían el azúcar). El polvo lo colocaban en una corteza de calabaza y allí preparaban el xocolatl para luego servirlo en jarras de barro.
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| Imagen: http://mexicolindoy querido.com.mx/mexico |
El dios de la Luna y de los Vientos, Quetzalcóatl, descendió a la Tierra para enseñar a hombres la ciencia, las artes y para darles una planta valiosa que él había robado de sus hermanos los dioses: el queachahuatl, el árbol del cacao.
Estos dioses avergonzaron a Quetzacóatl delante de los hombres con la intención de forzarlo a regresar a su tierra de luz. Por lo tanto el cacao solamente prospera en lugares donde Quetzalcóatl pasó sus últimas horas.
Estos dioses avergonzaron a Quetzacóatl delante de los hombres con la intención de forzarlo a regresar a su tierra de luz. Por lo tanto el cacao solamente prospera en lugares donde Quetzalcóatl pasó sus últimas horas.
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| Imagen: http://informe21.com/chocolate/12/02/06/10-curiosidades-sobre-el-chocolate |
- En el año 1625, en México, doscientos gramos de cacao (140 gramos) costaban el equivalente a 1 real español, que en esa época era mucho dinero. El cacao moneda no sólo fue utilizado por los aztecas, sino también por los pueblos de América Central y Brasil.
- A partir del año 1522 Hernán Cortés estableció plantaciones por toda la región del Caribe.
- En 1620 se comenzó a enviar cacao a España y, después de la independencia de México, se comenzó a exportarlo al resto de Europa.
- En la catedral Metropolitana de México DF, y en la Capilla de San José, se encuentra un antiguo Ecce Homo conocido popularmente como el Señor del Cacao. Esta santo era muy venerado por los indígenas durante la época colonial y depositaban como ofrenda semillas de cacao, que en la época prehispánica eran consideradas valiosas piezas de cambio. En la actualidad es común que los niños depositen ofrendas de caramelos.
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Hombre sosteniendo la fruta del cacao. Imagen: http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
Flores del cacao. Imagen: http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm
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| Árbol del cacao. Trinidad&Tobago. Imagen: Eva Rodríguez Braña |
VARIEDADES DE CACAO
Existen tres variedades principales de cacao:
- EL CRIOLLO O NATIVO: es el cacao genuino. Se cultiva en México, Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Grenada y en Indonesia. Este cacao es reconocido por su alta calidad y escaso contenido en taninos (***). Se reserva para la fabricación de los chocolates más finos. Representa, aproximadamente, el 10% de la producción mundial.
- EL FORASTERO O CAMPESINO: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el porcentaje más elevado de taninos. Es el más cultivado en países africanos, aunque también se cultiva Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Su producción alcanza el 70% de la producción mundial.
- EL HÍBRIDO TRINITARIO: es un cruce entre el criollo y el forastero. Como su nombre indica, es originario de Trinidad& Tobago donde, después de un huracán que, en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao “forastero” y el delicado sabor del cacao “criollo”.
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| Árbol del cacao. Trinidad&Tobago. Imagen: Eva Rodríguez Braña |
- ALGUNOS HECHOS HISTÓRICOS
- En el siglo XVI, los exploradores españoles llevaron la bebida de chocolate a Europa.
- En el siglo XVII, el chocolate era considerado un medicamento y un alimento pero no una bebida en el sentido que se utiliza en la actualidad. En esta época se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
- En 1711, Carlos VI (****), se convierte en emperador austríaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo entonces famosa por sus tazas de chocolate servidas con el acompañamiento de un vaso de agua fresca.
- En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate y en 1765 (*****) se funda la primera fábrica en este país.
- En 1777, en Barcelona, la elaboración artesanal del chocolate se sustituyó por la mecánica.
- En el siglo XIX el Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
- En 1819 se instala en Suiza la primera fábrica de chocolate.
- En 1847 se introduce en Inglaterra el chocolate en tableta, de Fry and Sons. Era una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
- En 1868 se lanzó al mercado la primera caja de bombones de la marca Cadbury; más tarde, en el mercado americano aparecieron los denominados Kisses de la casa Hershey´s,
- En 1875 el suizo Daniel Peter inventa el chocolate con leche mezclando el caco con la leche en polvo que había sido inventada por Henri Nestlé.
En 1657 se inaugura en Inglaterra The Coffee Mill and Tobacco Roll“, tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas sólidas de chocolate. De este modo, el chocolate empieza a extenderse por Inglaterra y en 1746 se produce una gran innovación: el agua se sustituye por leche, añadiendo además al cacao, huevos, alcohol y vino añejo.
En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce, similar al que usamos actualmente.
(*****) El americano, Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
PAÍSES PRODUCTORES DE CACAO
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| Imagen:http://www.koraorganics.com/blog/live-in-my-skin/all-things-organic/organic-certification/ |
África: Ghana -productor de uno de los cacaos de mayor calidad-, Nigeria, Camerún y Costa de Marfil. En el continente africano alrededor de 1.200.000 familias campesinas viven del cultivo del cacao. Las plantaciones son pequeñas y predominantemente familiares.
América Central y del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia y México. En Brasil los cultivos son generalmente extensivos.
Asia: Malasia e Indonesia. Las plantaciones son grandes y productivas. A pesar que Malasia e Indonesia fueron los últimos en entrar en el “grupo de los diez grandes productores", en la actualidad ocupan el 20% de la cuota de mercado mundial.
América Central y del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia y México. En Brasil los cultivos son generalmente extensivos.
Asia: Malasia e Indonesia. Las plantaciones son grandes y productivas. A pesar que Malasia e Indonesia fueron los últimos en entrar en el “grupo de los diez grandes productores", en la actualidad ocupan el 20% de la cuota de mercado mundial.
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| Imagen: http://www.commodityalmanac.com/futures-fast-facts/cocoa-futures-production-maps.htm |
Imagen: http://r0.unctad.org/infocomm/anglais/cocoa/market.htm
PRODUCCIÓN EN TONELADAS/AÑO
Costa de Marfil 697.000 Toneladas/año
Ghana 312.000
Brasil 305.000
Indonesia 220.000
Malasia 215.000
Nigeria 135.000
Camerún 85.000
Ecuador 70.000
Colombia 50.000
México 50.000
Ghana 312.000
Brasil 305.000
Indonesia 220.000
Malasia 215.000
Nigeria 135.000
Camerún 85.000
Ecuador 70.000
Colombia 50.000
México 50.000
PAÍSES GRANDES CONSUMIDORES DE CACAO
La mayor parte de los países productores de cacao lo consideran un producto para la exportación y lo venden al mercado internacional. Para numerosos países africanos es uno de los recursos más importantes de su economía, tal es el caso de Ghana, Guinea Ecuatorial y Costa del Marfil.
La mayor parte del cacao se exporta en grano. Su transformación sólo tiene un papel importante en Brasil y Costa del Marfil. El consumo interno de cacao es muy bajo en los países productores.
La mayor parte del cacao se exporta en grano. Su transformación sólo tiene un papel importante en Brasil y Costa del Marfil. El consumo interno de cacao es muy bajo en los países productores.
Imagen: http://r0.unctad.org/infocomm/anglais/cocoa/market.htm
COMPOSICIÓN DEL CHOCOLATE
El chocolate está compuesto por glúcidos y fibras, proteínas, lípidos, colesterol, vitamina A, vitamina B, vitamina B2, vitamina PP, hierro, sales minerales, potasio, magnesio, calcio, fósforo, sodio, flúor, teobromina, oligoelementos, cafeína, serotonina y phenylethylamine.
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| Fruto del cacao. T&T- Imagen: Eva Rodríguez Braña |
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| Abriendo el fruto del cacao en Trinidad&Tobago- Imagen: Eva Rodríguez Braña |
¿CÓMO SE ELABORA EL CHOCOLATE?
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido sufren un proceso diferente al utilizado para los granos con el que se hace el cacao en polvo.
PARA CHOCOLATE: Se mezcla la parte comestible del centro de los granos y se tuestan durante unos minutos en unas grandes esferas giratorias a temperaturas que oscilan entre 110 y 120 °C. El objetivo es eliminar la humedad y la acidez. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
MOLIENDA
Posteriormente se mezclan con azúcar y con manteca de cacao. Los productores de chocolate industrial suelen reemplazar la manteca de cacao por lecitina que es una grasa vegetal más barata que la manteca de cacao. La pasta de chocolate se pasa después por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad mas alta que el anterior. Este proceso puede tomar desde las 18 a las 72 horas. La pasta que se obtine del quinto rodillo tiene la forma de una película finísima.
CONCHEADO
En el chocolate más artesano, hay una sexta fase llamada concheado, que se realiza con una máquina inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe Lindt. Esta máquina remueve el chocolate líquido lentamente durante varios días y en ese proceso la pasta adquire una consistencia suave y desaparece el sabor amargo.
TEMPLADO
Para enfriar la pasta se pasa en estado líquido a grandes ollas. Es un proceso complejo porque algunos de los componente tienen distintos puntos de solidificación.
MOLDEADO
La pasta de chocolate pasa a una máquina que las convierte en las tabletas que todos conocemos.
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido sufren un proceso diferente al utilizado para los granos con el que se hace el cacao en polvo.
PARA CHOCOLATE: Se mezcla la parte comestible del centro de los granos y se tuestan durante unos minutos en unas grandes esferas giratorias a temperaturas que oscilan entre 110 y 120 °C. El objetivo es eliminar la humedad y la acidez. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
MOLIENDA
Posteriormente se mezclan con azúcar y con manteca de cacao. Los productores de chocolate industrial suelen reemplazar la manteca de cacao por lecitina que es una grasa vegetal más barata que la manteca de cacao. La pasta de chocolate se pasa después por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad mas alta que el anterior. Este proceso puede tomar desde las 18 a las 72 horas. La pasta que se obtine del quinto rodillo tiene la forma de una película finísima.
CONCHEADO
En el chocolate más artesano, hay una sexta fase llamada concheado, que se realiza con una máquina inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe Lindt. Esta máquina remueve el chocolate líquido lentamente durante varios días y en ese proceso la pasta adquire una consistencia suave y desaparece el sabor amargo.
TEMPLADO
Para enfriar la pasta se pasa en estado líquido a grandes ollas. Es un proceso complejo porque algunos de los componente tienen distintos puntos de solidificación.
MOLDEADO
La pasta de chocolate pasa a una máquina que las convierte en las tabletas que todos conocemos.
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| Fruta del cacao. T&T- Imagen: Eva Rodríguez Braña |
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| Semillas de cacao en el interior de la fruta. T&T- Imagen: Eva Rodríguez Braña |
TIPOS DE CHOCOLATE
Hay muchos tipos y aquí sólo enumero algunos: chocolate negro, chocolate de cobertura que utilizan los pasteleros para cubrir pasteles o tartas, chocolate a la taza, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate en polvo, bombones……..
EL CHOCOLATE NEGRO
El chocolate negro (llamado también chocolate fondant, chocolate amargo o chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho y tiene un alto porcentaje de cacao. Es la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin que se le añada ningún otro producto. Se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50%. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Se dice que el chocolate negro ayuda a bajar la presión arterial en personas hipertensas, pero al ser muy rico en calorías, se necesita controlar las calorías procedentes de otros alimentos.
En un artículo publicado en el periódico español El Mundo y firmado por Isabel Espiño:
Hay muchos tipos y aquí sólo enumero algunos: chocolate negro, chocolate de cobertura que utilizan los pasteleros para cubrir pasteles o tartas, chocolate a la taza, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate en polvo, bombones……..
EL CHOCOLATE NEGRO
El chocolate negro (llamado también chocolate fondant, chocolate amargo o chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho y tiene un alto porcentaje de cacao. Es la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin que se le añada ningún otro producto. Se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50%. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Se dice que el chocolate negro ayuda a bajar la presión arterial en personas hipertensas, pero al ser muy rico en calorías, se necesita controlar las calorías procedentes de otros alimentos.
En un artículo publicado en el periódico español El Mundo y firmado por Isabel Espiño:
Hace unos años, el radiólogo Norman Hollenberg decidió investigar un fenómeno curioso. Los indios Kuna, que vivían en el archipiélago de San Blas (Panamá), no sufrían hipertensión. Y eso que su dieta era muy rica en sal. Sin embargo, cuando los integrantes de esta etnia se mudaban a la capital panameña, incluso sin modificar su consumo de sal ni engordar, la hipertensión empezaba a ser más común.
Tras investigar numerosos factores, Hollenber y su equipo llegaron a la conclusión de que el cacao (un alimento rico en flavonoides, un tipo de antioxidantes) era el responsable de esta tensión arterial saludable.
Tras investigar numerosos factores, Hollenber y su equipo llegaron a la conclusión de que el cacao (un alimento rico en flavonoides, un tipo de antioxidantes) era el responsable de esta tensión arterial saludable.
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| Imagen: http://www.99model.com/categoria/calorias |
LOS BOMBONES
Aunque hay muchas historias sobre el origen de los primeros bombones, la más extendida señala que en el siglo XVIII el pastelero de Luis XIV le presentó unas fresas bañadas en chocolate. El Rey Sol después de probarlas respondió “bon bon”, en señal de aprobación. De allí surgió el término bombón (doblemente bueno).
La industrialización de los bombones llegó a principios del siglo XX con la aparición en el mercado estadounidense de los famosos kisses (besos) de Hershey's, un pequeño bombón en forma de gota que aún hoy se se sigue comercializando.
La industrialización de los bombones llegó a principios del siglo XX con la aparición en el mercado estadounidense de los famosos kisses (besos) de Hershey's, un pequeño bombón en forma de gota que aún hoy se se sigue comercializando.
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| Imagen: Hershey chocolate Kisses. Photograph: Alamy |
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| Imagen: http://www.greyhound.com.au/Bookings/travel-offers/cadbury-cruise.aspx |
BOMBONES CASEROS
http://www.youtube.com/watch?v=ioSN8-Xw21M
PASTEL DE CHOCOLATE
En este link: http://www.reposteriaypasteleria.com/receta-pastel-de-chocolate/148/
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Este link: http://www.unodedos.com/recetario-de-cocina/helado-de-chocolate-como-hacer-un-helado-cremoso-en-casa/
En este link: http://www.directoalpaladar.com/postres/polos-sencillos-de-platano-helado-con-chocolate
http://www.solochocolates.com/ver-articulo.php?id=3
http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm
http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/el-arbol-de-cacao.asp
http://html.rincondelvago.com/origen-del-chocolate_1.html
http://www.todochef.com/articulos/historia-curiosidades-sobre-el-chocolate
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