El aceite de oliva

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EL ACEITE DE OLIVA es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde muy antiguo se ha extraído fácilmente en un primitivo molino llamado almazara. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño.
El 90% de la producción mundial de aceitunas se emplea en producir aceite.

ORIGEN DEL ACEITE DE OLIVA

• El origen del aceite de oliva hay que buscarlo en lo que hoy es Siria, Líbano e Israel (*), donde se empezó a extraer aceite de olivas silvestres. 
• Pero fue en Egipto donde empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C. siendo utilizado en un primer momento con fines cosméticos.  Estos ungüentos fueron encontrados sobre las momias lo mismo que ramitas de olivo a modo de coronas y collares. Notable fue, también, el empleo del aceite en las lámparas votivas. Fueron los egipcios quienes comenzaron a comercializar el aceite de oliva.
• La producción oleícola llegó a Grecia a mediados del II milenio a. C. y adquirió un importante papel. En Atenas, por ejemplo, el olivo era el símbolo de la ciudad y su árbol sagrado.
• Los fenicios llevaron el aceite a España, Cerdeña y el Magreb.
• Con Roma, el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio.
• Aunque el olivo llegó a España de la mano de los fenicios hacia el año 1050 a. C., fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda: Hispania.
• Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades, sobre todo en el sur de la Península Ibérica y nuevos vocablos como aceituna y aceite. 
• Hacia 1560, se cultivaban olivos en México, y luego en Perú, California, Chile y Argentina, donde una de las plantas introducida durante la conquista –el viejo olivo Arauco- todavía vive. Su existencia se limita a una franja que abarca los paralelos 30 a 45 en ambos hemisferios. 
• En tiempos más modernos, el olivo ha continuado extendiéndose más allá del Mediterráneo. Hoy también es cultivado en lugares tan distantes de sus orígenes como África del Sur, Vietnam, en Australia meridional, Japón y China.

(*) Las poblaciones de Asiria y Babilonia fueron las únicas civilizaciones de la antigüedad de la zona que no tuvieron relación con el olivo.

Imagen: http://www.sabor-artesano.com/faq-aceite-oliva.htm

ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Son aceites que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos que excluyan toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración. Los aceites de oliva vírgenes sólo se clasifican y designan de la forma siguiente:
    

	Aceite de Oliva Virgen Extra – El mejor aceite de oliva del mercado, con un nivel de acidez de hasta 1.0 gramo por cada 100 gramos (1%). Se usa comúnmente en ensaladas, sopas y cocidos. También se consume untado en pan.
	Aceite de Oliva Virgen – El Aceite de Oliva Virgen tiene un muy buen sabor y una acidez de hasta 2% o 2.0 gramos por cada 100. También se utiliza en ensaladas, sopas, cocidos y pan.
	Aceite de Oliva Virgen corriente – El Aceite de Oliva Virgen corriente tienen un nivel de acidez de entre 2.0 y 3.3 gramos por cada 100 gramos (3.3%). Se usa para freír o para cocinar platos en los que el sabor del aceite no es tan relevante.
	Aceite de Oliva Virgen Lampante – Este tipo de aceite no es adecuado para el consumo humano y tiene un nivel de acidez mayor a 3.3 gramos (3.3%). Se utiliza para usos técnicos.

Imagen: http://www.esenciadeolivo.com/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/mas-sobre-tipos-de-aceite-de-oliva/

ACEITES LLAMADOS DE ORUJO

Se llama aceite de orujo a los restos de huesos y piel prensados. Evidentemente el aceite obtenido de estos restos es de menor calidad pero tiene su utilidad.

Del orujo de la aceituna se pueden elaborar varias clases diferentes de aceite:

Aceite de Orujo de Oliva. De los residuos que quedan en las almazaras, también se extrae aceite por medio de disolventes químicos. Estos aceites son los de peor calidad y necesitan a su vez ser refinados para reducir su acidez máxima a 0,3º.
Aceite de Oliva de Orujo Crudo. Es el aceite obtenido por medio de disolventes , procede de los subproductos de la aceituna exclusivamente.

Aceite de Orujo de Oliva Refinado. Se obtiene tras la refinación del aceite de orujo de oliva. Durante el proceso de refinación, se reduce su acidez máxima a 0,3°.
Aceite de Orujo de Oliva. Está constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen. La acidez máxima de este aceite no debe ser superior a 1º.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO ENTRE 2000 Y 2009

	2000	%	2005	%	2009	%
España	962.400	38,2%	819.428	32,1%	1.199.200	41,2%
Italia	507.400	20,1%	671.315	26,3%	587.700	20,2%
Grecia	408.375	16,2%	386.385	15,1%	332.600	11,4%
Siria	165.354	6,6%	123.143	4,8%	168.163	5,8%
Túnez	115.000	4,6%	210.000	8,2%	150.000	5,2%
Turquía	185.000	7,3%	115.000	4,5%	143.600	4,9%
Marruecos	40.000	1,6%	50.000	2,0%	95.300	3,3%
Argelia	30.488	1,2%	34.694	1,4%	56.000	1,9%
Portugal	25.974	1,0%	31.817	1,2%	53.300	1,8%
Argentina	10.500	0,4%	20.000	0,8%	22.700	0,8%
Líbano	5.300	0,2%	6.800	0,3%	19.700	0,7%
Jordania	27.202	1,1%	17.458	0,7%	16.760	0,6%
Libia	6.000	0,2%	7.900	0,3%	15.000	0,5%
TOTAL MUNDIAL	2.518.629	100,0%	2.552.182	100,0%	2.911.115	100%
Fuentes:FAO

                                           Imagen: http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

Imagen: http://www.mambos.com

LOS ACEITES MÁS CAROS DEL MUNDO
En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de rigurosos controles de calidad. Sobre todo, porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos países, sonados casos de corrupción y adulteración del aceite de oliva.

• ACEITE DE EL MIL DEL POAIG

Su precio, 130 euros en 500 mililitros, hizo de El Mil del Poaig, "el aceite más caro del mundo". Lanzado en 2008, la marca de aceite de oliva del Maestrazgo (entre Teruel y Castellón) ha cosechado grandes éxitos en todo el mundo. La revista Time lo incluyó en la lista de los 100 mejores productos del año y Harrods (Londres) organizó catas para sus clientes más exclusivos y su presentación en envase de porcelana lo convirtió en pieza de lujo.

El Poaig presenta El Verd del Poaig, una nueva edición de aceite de oliva extra virgen único. Procedente de 437 olivos milenarios (*) de la variedad farga, su composición se basa en la canetera, una valiosa variedad en extinción extremadamente rica en polifenoles. Cuentan sus creadoers que contiene "los ingredientes de la eterna juventud". Es un proceso de producción casi artesanal. Se producen sólo 2.500 litros de este aceite anualmente.
(*) En esta zona existen cesados 4.080 olivos milenarios.

• ACEITE LAMBDA

                           Imagen: http://lujazos.com/el-aceite-de-oliva-mas-caro-del-mundo/

Este aceite es producido en Grecia y lleva una etiqueta como lo define como "Ultra Premium Extra Virgen Olive". Las aceitunas que se utilizan para su producción son las koroneiki. Estas aceitunas son cosechadas a mano y tratadas en frío para producir un sabor a fruta equilibrado. El aceite Lambda cuesta 40 euros por botella de medio litro.

• LA AMARILLA DE RONDA

Imagen: http://blogs.ya.com/manuti/200602.htm

Este aceite ronda los 30 euros por litro. La empresa ha creado dos tipos de aceite, uno suave, a base de variedad arbequina, y otro fuerte para el que realizan un "coupage" (*) de hojiblanca, picual y arbequina.  En el caso del aceite intenso, está pensado para que su sabor destaque al mezclarlo con platos de sabores suaves, como pescados, guisos o cierto tipo de ensaladas. El aceite suave, por contra, debe utilizarse con platos o ensaladas de sabores fuertes, a los que contribuye a ensalzar.

(*) "Coupage" es un término que procede del mundo del vino y que hace referencia a la mezcla de variedades para obtener las cualidades que se desean.

MUSEO DEL ACEITE DE MORA (TOLEDO)

Mora es un pequeño municipio que se dedica casi por completo al cultivo del olivo. A través del recorrido de este museo se puede disfrutar de una colección de piezas que representan la extracción del aceite en la primera mitad del siglo XIX, a principios de siglo XX y la actual maquinaria con la que hoy en día se elabora el aceite.                          

Imagen: http://sientetoledo.com/tag/museo-del-aceite/

             Para ver el Museo:http://www.youtube.com/watch?v=B_DbjgK-TqA

GLOSARIO
-ALMAZARA: Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
-
ALPECHÍN: Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.

-ENVERO: Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-
morado.
-COUPAGE: Es la mezcla de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.
-ORUJO: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
-PICUAL: Variedad de aceituna cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado.

-HOJIBLANCA: Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.
-ARBEQUINA: Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
-CORNICABRA: Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana.
-LECHÍN: Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
-ARAUCO: Variedad de aceituna que se originó en la localidad del mismo nombre en la provincia de La Rioja, Argentina, durante la época de la conquista española. En algunas zonas se la conoce con el nombre de “Criolla”. Se la cultiva sólo en Argentina y no está difundida en el resto del mundo. Destino: se utiliza para el consumo en conserva. Representa el 80% de la aceituna elaborada en verde.
-GRADO DE ACIDEZ DEL ACEITE: Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.

Imagen: http://www.sabor-artesano.com/glosario-aceite-oliva.htm

                                                                  CURIOSIDADES

• CÓMO PREPARAR DIFERENTES SA L S A S                                                                  

SALSA VINAGRETA: Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva virgen con una cucharada de vinagre de Jerez, una cucharadita de mostaza y aderezar con sal y pimienta al gusto. Puede añadirse a ensaladas o pescados blancos a la plancha.

SALSA DE YOGURTH: Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva, dos de yogurth del tipo griego y una cucharadita de mezcla picada. Combina con verduras, aves a la plancha y macedonias.

SALSA DE AVELLANA: Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva virgen con dos cucharaditas de avellanas trituradas y una pizca de sal. Es un buen aliño " anti-colesterol" para ensaladas, hortalizas y verdura hervida.

SALSA DE CÍTRICOS: Mezcla dos cucharadas de aceite de oliva virgen con dos cucharadas de zumo de naranja, una cucharadita de zumo de limón y sal al gusto. Es rica vitamina C e ideal para las ensaladas tropicales con frutas, pescado blanco hervido y pollo a la plancha.

• CÓMO PREPARAR ACEITES AROMÁTICOS

Se utilizará siempre aceite de oliva virgen. No es conveniente lavar las hierbas que se van a utilizar pues pierden parte de su aroma; simplemente se limpian con un papel de cocina suave y se aplastan ligeramente con la maza del mortero. Los envases deben de ser de de cristal.
Se ponen las hierbas y se cubren con el aceite. Se dejan macerar durante 20 o 25 días en un lugar caliente. Luego se filtra el aceite y se pasa al envase definitivo etiquetando la botella.
Se pueden utilizar las hierbas que sean corrientes en cada zona. A modo de guía veamos cuatro ejemplos para 1 litro de aceite:
1º.- Albahaca (para ensaladas y pastas) = 1 taza de albahaca fresca.
2º.- Estragón (para ensaladas, aves y pescados) = 1 y ½ tazas de estragón.
3º.- Orégano (Para todo tipo de carnes, incluso pollo) = 2 o 3 ramas de orégano.
4º.- Ajo (Para todo tipo de guisos, preparaciones a la plancha, vegetales fritos o guisados y en general para todas aquellas recetas en las que intervenga el ajo) = 1 cabeza de ajos pelados y aplastados.
(En los cuatro casos, además, se deberá incorporar a la maceración una cucharada mediana de sal gorda).

REFRANES QUE HABLAN DEL ACEITE DE OLIVA, DE LA ACEITUNA O DEL OLIVO Agua y luna tiempo de aceitunas. Año heladero, año aceitero. El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero. El remedio de la tía Mariquita que con aceite todo lo quita. Flor del olivo en Abril, aceite para el candil. Flor del olivo en Mayo, aceite para el año. Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea. Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas. El olivar y el potro, que los crie otro. Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares. Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá. Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva. Aceite y vino, bálsamo divino. Aceite y romero frito, bálsamo bendito. San Silvestre entinaja el aceite. La mejor cocinera, la aceitera. Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan. Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto. Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa. Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo. Sin tierras y olivares que seria de las ciudades. Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos. Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones. El que tiene molino muele, que el otro va y viene. A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho. Agua pasada no mueve molino. El vino calienta, el aceite alimenta. El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino. El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite. Aceite y aceituna a veces mucha otras ninguna. Aceite abundante buen año por delante. Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo. La verdad como el aceite, queda siempre por encima. Olivo, vino y amigo, el peor el más antiguo. Aceite de oliva, todo mal quita Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores más antiguos.  Para llegar a saber, aceite del velón has de oler.  Con aceite de bellota, sale pelo hasta en las botas.  Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan.  Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino.  El aceite de oliva todo mal quita. Como se que te gustan las aceitunas, como huevos de pava, te traigo alguna.  Aceituna, una es oro, dos plata, la tarcera mata.  Aceitunas amargas, con el vino se pasan.  A la aceituna y al gitano no lo busques en verano.  Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad.  Agua y luna, tiempo de aceituna.  Mientras los olivos tengan frutos, serán sus amigos los estorninos.  Olivo y aceituno, todo es uno.  Cada mochuelo a su olivo. FUENTE DEL REFRANERO: http://www.aceitedeoliva.com/refranero.php FUENTES CURIOSIDADES: http://www.bienservida.eu/palimentos.html FUENTES EN GENERAL http://www.esenciadeolivo.com http://www.mondoliva.com/el_aceite_de_oliva-el_origen_del_olivo.htm http://www.bolsamza.com.ar/mercados/olivicola/aceiteoliva/esquema.pdf