Café Kopi Luwat o de civeta

Gracias por NO copiar esta entrada al pie de la letra.

Flor y fruto del café

Decididamente, es la última moda en café, pero a lo mejor no todo el mundo está dispuesto a probarlo ni por precio ni por procedencia.

Kopi es la palabra indonesia para café, y luwak es el nombre local que recibe la civeta. El kopi luwak o café de civeta es el café obtenido de granos que, tras ser ingeridos por la civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces aún cubiertos por las capas internas del fruto ya que el grano interno del café no es digerido. Los granos recolectados son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso. Análisis científicos del proceso apuntan que, lo que da ese sabor único al café kopi luwak, es la fermentación parcial producida por los ácidos estomacales y las enzimas digestivas presentes en el estómago de la civeta que rompen las proteínas que producen el sabor amargo del café. La civeta come directamente del arbusto los granos de mejor calidad, es decir, los más rojos y maduros.

Civeta

Las civetas habitan en las islas de Sumatra, Java y Célebes, en el archipiélago de Indonesia, en Filipinas (allí el producto es conocido como Kape Alamid), Vietnam y algunos estados productores de café del sur de la India. En las regiones anteriormente mencionadas, las civetas, comen frutos de café de la variedad arábica. El café de Vietnam es ligeramente diferente porque allí los granos de café son de la variedad robusta (*) y las civetas están enjauladas y son alimentadas con frutos de cafeto no siempre maduros. En la India utilizan otro tipo de animal. En ambos países se obtienen resultados de inferior calidad.

(*) El café tiene dos variedades diferentes: CAFÉ ARÁBICA y CAFÉ ROBUSTA. Este último es más resistente a las enfermedades que variedad arábica. En cambio, el café arábica tiene más aroma y acidez y se considera superior en calidad a la variedad robusta, que tiene más cuerpo y es más barata.

El café robusta no fue explotado comercialmente hasta el siglo XIX, aunque luego se ha extendido mucho, y se utiliza principalmente para mezclas y para cafés solubles. Además de la resistencia a las enfermedades, la principal diferencia entre las dos especies es que el café robusta se cultiva a alturas inferiores a los 700 m de altura y que necesita mucha agua y una alta temperatura mientras que el café arábica se cultiva entre los 1000 y 2000m de altura y necesita un clima un poco más fresco y seco.

Este método de obtención del kopi luwat es costoso, totalmente dependiente de las civetas y no está industrializado, lo que limita fuertemente la producción: se estima que en toda Indonesia apenas se producen unos 500 kilos de kopi luwak al año, a pesar de ser uno de los mayores exportadores de café del mundo. En comparación, podemos decir que una sola hectárea en un cafetal medio puede producir, dependiendo de la variedad y el año, entre 800 y 1.400 kilogramos de café al año. Por esta razón, el café de civeta es la variedad más cara actualmente, siendo su precio orientativo de unos 900-1000 €/kg.

Una taza de café kopi luwat, en los lugares más exclusivos de cualquier gran ciudad, ronda los 80 o 100 dólares. Su sabor característico es a caramelo, con un toque a chocolate; posee un aroma muy especial y una acidez muy baja.

El café kopi luwat se vende principalmente en Japón, Gran Bretaña y Estados Unidos (yo lo descubrí en Shanghai), pero su consumo se va extendiendo y ya es posible encontrarlo en muchos otros lugares, aunque en cantidades limitadas. ¡Por eso es lo último en café!

Los orígenes de esta peculiar manera de producir café son inciertos y han ocasionado numerosas especulaciones y leyendas, aunque muchos conocedores en Indonesia dan por válida la teoría de que el kopi luwak comenzó a consumirse durante la dominación holandesa del archipiélago.
Argumentan que los agricultores indonesios que trabajaban en los grandes cafetales de los colonizadores europeos tenían prohibido recolectar café de los arbustos para consumo propio y que, como última solución, optaron por recuperar los granos de los excrementos de las civetas.

Como ocurre con la mayoría de los productos caros, ya han comenzado a aparecer sucedáneos y falsificaciones y se calcula que un 40% del kopi luwak que circula en el mercado es una falsificación.

Café Kopi Luwat y civeta

En la película "The Bucket List" -"Ahora o nunca"- Morgan Freeman se burla de Jack Nicholson -que solo bebe esta variedad exquisita de café- al revelarle que su café esta hecho con las heces de un animal selvático.

Y termino diciendo lo mismo que se puede leer en inglés en la taza de café situada más abajo: "La vida es corta, disfruta tu café". Y si es una taza de kopi luwat, aún mejor.